Стол сайт своими руками

В молоке содержится 87…89% воды, которая жизненно необхо­дима для новорожденного. Ее роль неоценима — являясь основной средой протекания жизненных проиессон, она переносит питатель­ные вещества, участвует в многочисленных реакциях (прежде всего в гидролитических), стабилизирует температуру тела и т. д.

В молочных продуктах (молоко, кисломолочные продукты, сыры и др.) она выступает как диспергирующая среда и растворитель, ста­билизирует структуру белков и других полимеров, обусловливая кон­систенцию и вкус продукта.

Большая часть воды (84…86%) в молоке находится в свободном состоянии, а меньшая часть (3…3,5%) — в связанной форме.

Свободная и связанная влага молока. С в об од пая влага (вода) является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, солей, кислот, водорастворимых витаминов, аро­матических веществ и пр.). Она замерзает при температурах, близких к 0=С, имеет максимальную плотность при 4"С.

Свободная вода доступна для развития микроорганизмов, проте­кания химических и биохимических процессов, именно она являет­ся причиной порчи молочных продуктов. Не можно удалить из моло­ка с помощью высушивания, ультрафильтрации, сгущения, а также превратить в лед под действием отрицательных температур.

Связанная влага по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она лишена подвижности, не замерзает при низ­ких температурах (40°С), не растворяет электролиты, имеет плот­ность, вдвое превышающую плотность свободной волы, с большим трудом удаляется из продукта при высушивании и т. д. Связанная вода н отличие от свободной недоступна микроорганизмам и в ней не про­текают химические процессы.

По форме связи с компонентами (продуктом) связанная вода соглас­но классификации П. А. Ребиндера делится на три группы: вода хими­ческой, физико-химической и физико-механической связи. Формы свя­зи воды отличаются природой и величиной энергии (прочности) связи

Наиболее прочной является химическая связь воды в химических соединениях и кристаллогидратах. В молочных продуктах химически связанная вода (органически связанная вода) представлена водой кри­сталлогидратов молочного сахара (С12Н„0.1 • Н,0). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы своими сахара до температуры 125... ПОТ.

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочнос­тью, она образуется в результате притяжения диполей воды поляр­ными группами молекул белков, фосфолипидов, олигосахаридов и др. В молоке связывают воду мицеллы казеина, р-лактоглобулин, обо­лочки жировых шариков и свободные фосфолипиды, а также лакто­за и минеральные вещества.

Гидратация частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) обусловлена наличием на их поверхности, а также внутри него полярных групп: — СООН, — ОН, >СО…НЖ, — Ш,, 5Н и др. При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоя ми вок­руг гидрофильных центров ККФК, образуя так называемую г ид рат­ную (водную) оболочку. От толщины и прочности гидратной оболоч­ки зависит стабильность мицелл казеина (а также жировых шариков).

Первый (мономолекулярпый) слой оболочки толщиной 1…2нм представляет собой строго ориентированные неподвижные молекулы воды, связан с белком наиболее прочно; последующий диффузный мультислой (толщиной до 10 нм) связан с меньшей энергией связи.

Воду первого слоя называют связанной водой или влагой м о — п о м о л е кул я р н о й адсорбции ; воду остальных слоев — вла­гой полимолекулярной адсорбции, свойства которой, по-видимому, еще близки к свойствам связанной влаги.

" Дчя определения э«ергин связи воды используют термогравиметрический метод, метод изме­рения подвижности волы (метод измерения теплпемкосги), ЯМРмдр.

По количеству влага мономолекуляриой адсорбции обычно судят о гидроф ильных свойствах белков (ил и других компонентов) пищевых про­дуктов. Но гак как точное определение ее затруднено, на практике под понятием «ггшрофил ы гость бел ков» чаще понимают их способность свя­зывать всю воду, то есть влагу моно- и полимолекулярной адсорбции.

Адсорбционно связанная влага оказывает значительное влияние на консистенцию молочных продуктов, в первую очередь на консис­тенцию сыров, которые содержат около 10% влаги, прочно связан­ной с параказеиновым комплексом,

Вода физико-механической связи отличается малой прочностью и по свойствам ближе к свойствам свободной влаги Она захватывает­ся и удерживается ячейками структуры (и капиллярами) продукта. Выяснено, что ее трудно выделить из продукта даже при значитель­ных механических усилиях, однако можно удалить путем сушки или превратить в лед при замораживании.

Роль активности воды, содержащейся н молоке (и молочных про­дуктах). Для характеристики водосвязывающей способности пище­вых продуктов исследователи часто используют термин «активность воды». Под активностью воды аж понимают отношение дав­ления паров воды надданным продуктом к давлению паров над чис­той водой при одной и той же температуре.

По величине активности воды пищевые продукты делят на три группы: продукты с высокой влажностью — 1,0…0,9); продукты с промежуточной влажностью (а^ — 0,9…0,6 или 0,9…0,7); продукты с низкой влажностью (д, = 0,6,,.0,0).

Активность воды в некоторых молочных продуктах, по данным оте­чественных ученых, представлена в табл. 2.1 (Л. В. Чекулаева и др., А, П. Нечаев и др.). Выяснено, что развитие микроорганизмов и про­хождение химических и биохимических реакций (окисление липидов. неферментативное потемнение, потеря витаминов, ферментативные процессы и т. д.) в пищевых продуктах подавляются низкой величиной Это относится к молочным продуктам с низкой влажностью (сухое молоко и друтие сухие продукты) и к продуктам с промежуточной влаж­ностью (казеин, сгущенное молоко с сахаром, некоторые виды сыров, йогурт), которые способны сравнительно долго сохранять свои органо — лептические свойства (вкус, запах, консистенцию).

Из всех микроорганизмов, присутствующих в пищевых продук­тах, к пониженной величине ат плесени более устойчивы, чем дрож­жи, а последние устойчивее бактерий В табл. 2.2 приведены мини-

Таблица 2.1. Активность воды в различных молочных продуктах

Продуьт

Массовая доли вши, %

Молоко

84…8 7

0,95.. 1

Сыры сычужные:

Твердые:

С высокой температурой второго названия

38...40

0,948…0,960

С низкой температурой второго названия

42…46

0,950…0,970

С высоким уровнем молочнокислого брожения

42…46

0,950

Мягкие

50,..52

0.970…0,982

Сыры свежие кисломолочные

80

0,988

Плавленые сыры

44..,50

0,950.А%0

Сгущенное молоко с сахаром

30

0,83.0.85

Казеин

15

0,7

Сухое молоко

3

0.2

Таблица 2.2. Минимальные значения необходимые для роста технически предных и патогенных микроорганизмов в молоке (и молочных продуктах)

Кяктрии

Дрожжи

Пдесенн

0.9S

Pseikloinoaas

0,97

Clostridium’

0,96

Proteus", Pseudomonas, Shigella

0,95

Bacillus, Alcaligcnes, Citrobacier, Clostridi­um, EnterobacteT, Eschftrichia, Proteus, Psejdomonas, Salmonella, Serratia, Vibrio, Micrococcus

0,94

Microbaeterium

0,93

Rhixopus, Mucor

0,92

Salmonella

Rliodotomla

0,91

Coiynebacterium, Staphylococcus

0,90

Micrococcus’"

Saccharomyces

0.SS

Candida, Debaryo myees, Hansenia — spora, Torulopsis

Cladosporium

0,86

Staphylococcus

0,80

Saccharomyccs

Aspergillus", Puniciilium

0,75

Halobactenuin

Aspergillus

0,62

Saccharomyces, Tomlopsis

Некоторые штаммы

Мал ьные значения необходимые для роста микроорганизмов в мо­лочных продуктах (поданным зарубежных и отечественных авторов).

Как видно из данных табл. 2.2, при аш > 0,95 происходит развитие многих технически вредных и патогенных бактерий (за исключени­ем сальмонелл и стафилококков, которые могут развиваться при ьw= 0,92 и ниже). При av ниже 0,85 прекращается рост большинства бактерий, дрожжи перестают развиваться при ниже 0,80 (за исклю­чением осмофильньгх видов Saccharomyces, Torulopsis и др.), а при ьw = 0,70 и ниже развиваются лишь некоторые виды плесеней.

Предельные значения активности воды сгл для роста молочнокис­лых и пропионовокислых бактерий составляют — для Lac, lactis — 0,92…0,96; Str. thennophilus —0,93…0,98,лактобаюерий — 0,93…0,96; для Р. schermanii — 0,95.

Как известно, снижение величины в пищевых продуктах может быть достигнуто частичным или полным удалением из него свобод­ной влаги или переводом ее в связанную форму путем добавления са­хара, хлорида натрия, белков или других водосвязывающих веществ,



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Почему нельзя воевать за еврейскую власть или что делать Конкурс рисунков а у нас во дворе

Стол сайт своими руками Стол сайт своими руками Стол сайт своими руками Стол сайт своими руками Стол сайт своими руками Стол сайт своими руками Стол сайт своими руками Стол сайт своими руками Стол сайт своими руками